Macarons mit Karamell- und Nougat-Füllung

Isch lübbe Macarons.

Deswegen habe ich mir zu Weihnachten (lang ist's her) einen Macarons-Backkurs gewünscht. Der fand vor einer Woche dann endlich statt und ich war ganz aufgeregt, weil ich mir sicher war, mich danach Macaron-Königin nennen zu dürfen und mich nie wieder vor einem Blech mit einer zusammengewachsenen, aufgeplatzten Macaronmasse wieder zu finden.

Der Kurs war dann allerdings anders, als ich erwartet hatte, denn im Grunde haben wir Teilnehmer nur sechs Rezepte für verschiedene Füllungen gelernt und der "Vorbäckerin" dabei zugeschaut, wie sie die Macaronmasse zusammen mischt. Supi.

Ich will allerdings nicht sagen, dass ich nichts gelernt habe - ein paar Tipps und Tricks konnte sie uns durchaus mit auf den Weg geben, die mir zum Teil neu waren.

Mit diesem neuen Wissen hab ich mich noch mal daran probiert und tatsächlich hat gleich der erste Versuch hingehauen!

Zum Test habe ich dann gleich noch eine zweite Portion gebacken und auch die hat wunderbar geklappt. :)

Vor längerer Zeit habe ich ja schon mal Macarons gebacken und von meinen Erfahrungen berichtet - dieser Post hier ist nun also sozusagen ein Macarons Reloaded mit allen Tricks, die ich neu dazu gelernt habe und einem überarbeiteten Rezept. Hier sieht ihr jetzt alle Weisheiten vereint. :) 

Wenn ihr sie nachbackt, haltet euch genau an die Anweisungen und an alle Einzelheiten. Macarons sind so empfindlich, dass ihnen schon der kleinste Fehler sehr schadet.

Achja, mitgebracht habe ich euch auch noch zwei wahnsinnig leckere Füllungen! Nomnomnom.

Zutaten:

für 50-60 Hälften

70 g Eiweiß

90 g gemahlene Mandeln (vorzugsweise von blanchierten Mandeln)

150 g Puderzucker

20 g Zucker

Wichtig ist, dass ihr euch genau an die Angaben haltet!

Zubereitung:

• Puderzucker sieben. Dann Mandelmehl sieben (Die grobsten Stückchen, die nicht durch das Sieb gehen, nicht verwenden) und mit dem Puderzucker vermischen.

• Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel schlagen (die Schüssel vorher mit einer Zitrone ausreiben, damit etliche Fettrückstände entfernt werden). Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Hälfte des Zuckers hinzugeben. An dieser Stelle auch die Lebensmittelfarbe hinzugeben. Nur Pasten oder Pulverfarben verwenden!
• Wenn das Eiweiß  fast steif ist, den restlichen Zucker hinzugeben und weiter schlagen bis es sehr steif ist.

• Nun die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in 3 Etappen hinzugeben. Mit einem Teigschaber "herumschieben" und "herumdrehen", sehr langsam und geduldig, damit nicht zu viel Luft entweicht. Es wird euch so vorkommen, als würde gar nichts passieren; auch hier Geduld bewahren und sanft weitermachen.
• Wenn alles gut vermischt ist, die Masse so lange mit dem Teigschaber rühren, bis alle Luftblasen verschwunden sind und die Masse nicht "reißt", wenn ihr den Spatel herausnehmt, sondern fließt - der Teig darf weder zu flüssig, noch zu fest sein.

• Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

• Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes kaltes (!) Backblech spritzen. Hier ist es am besten, wenn ihr den Spritzbeutel senkrecht haltet und den Beutel während dem Spitzen einige Millimeter über den Backpapier haltet und nicht bewegt. Zwischen den Macarons Platz lassen.

• Jetzt das Backblech mehrmals energisch auf eine Oberfläche klopfen, sodass alle restlichen Luftbläschen verschwinden.

• Die Macarons 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen.

• Dann auf der mittleren Schiene für 15 Minuten backen.

• Sobald sie aus dem Ofen kommen, mitsamt Backpapier vom Blech ziehen und gut abkühlen lassen. Dann vorsichtig vom Backpapier entfernen.

Karamell-Füllung

Zutaten:

120 g Zucker

40 g Butter

140 g Creme Fraiche

Zubereitung:

• Zucker und Butter in einen Topf geben und schmelzen.

• Ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt, bis alles von einem mitteldunklen Braun ist (siehe linkes Bild oben, linker Macaron)

• Vom Herd nehmen und die Creme Fraiche einrühren. Achtung, es sprudelt und spritzt, geht also einen Schritt zurück.

• Gut verrühren. Dann gut abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (dauert mehrere Stunden).

Nougat-Füllung mit weißer Schokolade

Zutaten:

100 g Nougat

50 g weiße Kuvertüre

40 g Butter

Zubereitung:

• Nougat und weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.

• Die Butter einrühren.

• Gut abkühlen lassen. Vorm Verwenden gegebenenfalls noch ein mal aufschlagen, weil die Masse etwas fest wird.

Im Endeffekt ist es aber egal, wie die Macarons aussehen - ob die Füßchen platt oder die Oberflächen eingerissen sind. Sie schmecken so oder so wirklich toll. Wenn man den Dreh mal raushat, seinen Ofen gut kennt (wenn sich die Füße z.B. zwar gebildet, aber nach außen entwickelt haben, sollte man den Ofen beim nächsten Mal ein klein wenig heißer drehen) und sehr viel Geduld beim Unterheben hat, dann steht dem perfekten Macaron nichts mehr im Wege. Außerdem ist es immer besser, die Macarons etwas kleiner als zu groß zu machen - meine sind ein wenig zu groß geraten, haben aber zum Glück trotzdem geklappt.

Ach ja, was mich auch geärgert hat: Ich wollte, dass die Macarons von einem richtig knalligen Pink sind. Die originale Farbe seht ihr auf dem Bild mit dem angeknabberten Macaron. Vielleicht sollte ich sie das nächste Mal nicht so lange im Ofen lassen? Denn Bräunen sollen sie eigentlich nicht.

Ich bin übrigens schweeer verliebt in die Karamell-Füllung und könnte sie einfach nur pur löffeln. Aber auch das Nougat schmeckt köstlichst.

Jetzt bin ich ziemlich im Macaron-Fieber und hätte Lust, schon wieder die nächste Fuhre zu backen. Ich habe so viele Ideen! :)

Alles Liebe und ein karamelliges Wochenende euch allen,

eure Selina ♥

Macarons mit Himbeer-Schoko-Füllung

Macarons sind so eine Sache.

Ich erinnere mich gut daran, wie ich vor über einem Jahr das erste Mal Macarons gebacken habe, ganz unbefangen an das Ganze ran gegangen bin: und sie wunderbar waren! Ich war von mir selbst überrascht und wunderte mich über all die Klagen jener, die es versucht haben und bei denen es nicht geklappt hat.

Voller Tatendrang ging ich wenig später ein zweites Mal daran: Und es ging schief. Schiefer als schief, sie waren schlechter als schlecht und ich war den Tränen nahe.

Trotzdem gab ich nicht auf… noch etwas später startete ich den dritten Versucht und wieder war es ein Desaster.

Ich fügte mich also und fand mich damit ab, dass ich es niemals schaffen würde. Schluck.

Fast ein ganzes Jahr ist seitdem vergangen und nun war es wieder soweit: Mein Ego gebar auf und wollte sich ein viertes Mal an die kleinen Köstlichkeiten wagen. Diesmal war ich jedoch besser vorbereitet. Ich habe jegliche Do's und Dont's gelesen, die ich im Internet finden konnte, mir alle möglichen Videos angeschaut, um von den Profis zu lernen - außerdem hatte ich 6 Eier und jede Menge Mandelmehl zuhause.

Dann ging es los.

1. Versuch: Nö

2. Versuch: Ganz okay

3. Versuch: Juhuuuuuuuuu!

Ihr habt richtig gelesen - es hat funktioniert!

Ans Herz legen möchte ich euch diese Seite.

Auf jener Seite gibt es ein Q&A, das ich mir genau durchgelesen und befolgt habe. Sie sagt auch, dass man, falls sich die "Füße" - wie bei mir - zwar gebildet haben, sich dann aber nicht nach oben, sondern nach neben entwickelt haben, den Ofen noch etwas heißer machen soll (sie hat eine plausible Erklärung dafür).

Bei Versuch 2. habe ich den Ofen also extrem gut auf 150 °C vorgeheizt und dann etwas heruntergedreht, bevor ich die Macarons hinein geschoben habe.

Da sahen sie schon etwas besser aus, aber ich war nicht zufrieden. Anschließend, bei meinem dritten Versuch, habe ich die Macarons etwas kleiner gemacht, damit sie nicht zu schwer sind und die "Füße" nach außen drängen. Außerdem habe ich den Ofen wieder gut vorgeheizt und diesmal bei 150 °C belassen - und siehe da, das Resultat war in der Tat ansehnlich.

Verzeiht den Schreibschwall, aber ich möchte euch eben an meinen Erfahrungen teilhaben lassen. :)

Zutaten:

45 g Mandelmehl, sehr fein

75 g Puderzucker

36 g kaltes Eiweiß eines schon etwas älteren Eis

10 g feiner Zucker

(Lebensmittelfarbe als Paste(!))

100 g Zartbitterschokolade

20 g Sahne

400 g Tiefkühlhimbeeren

Zubereitung:

• Mandelmehl und Puderzucker sieben. Dann gut vermischen.

• Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker hinzugeben.
• Weiter schlagen, bis es schon fester wird, dann die Lebensmittelfarbe hinzugeben. Schlagen, bis das Eiweiß sehr sehr steif ist.

• Nun die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in 3 Etappen hinzugeben und mit langsamen Bewegungen unterheben, nicht zu hastig und nicht zu grob, schön vorsichtig, damit die Luft nicht aus dem Eischnee entweicht. Nicht zu lange aber auch nicht zu kurz rühren (ich weiß, tricky).

Die Masse darf nicht "reißen", wenn ihr den Spatel herausnehmt, sie muss fließen - der Teig darf weder zu flüssig, noch zu fest sein.

• Den Ofen auf 150 °C vorheizen.

• Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier (echtes Backpapier, keine Silikonmatten bitte) spritzen.

• Die Macarons 15-20 Minuten ruhen lassen.

• Dann für 12-14 Minuten backen.

• Die Ganache zubereiten. 

• Die Sahne erhitzen. Die Schokolade klein hacken.

• Wenn die Sahne heiß ist über die Schokolade geben und fünf Minuten ruhen lassen. Dann verrühren.

• Aus den Himbeeren 10 Schöne heraussortieren. Die restlichen Himbeeren (ich habe Tiefgekühlte benutzt) pürieren. Dann durch ein feines Sieb geben um die Kerne zu entfernen.

• Zu der Schokolade rühren.

• Gut abkühlen lassen und dann auf die Hälfte der Macarons spritzen. Eine Himbeere in die Mitte geben und mit dem Deckel verschließen.

Die Macarons sind frisch schon sehr sehr lecker - aber ich empfehle euch trotzdem, sie über Nacht im Kühlschrank in einer luftdichten Schachtel zu lagern. Dann sind die Macarons schön 'durchgezogen', saftig, schokoladig und beerig.

Ich mag die Note, die die Himbeeren dem Ganzen geben und bin natürlich äußerst stolz darauf, dass ich es endlich geschafft habe, Macarons zu backen die nicht aussehen wie platte Pfannkuchen. :D

Was ich auf jeden Fall herausgefunden habe ist, dass man seinen Ofen gut kennen und sehr exakt arbeiten muss. Bei einem kleinen Fehler oder einem minimal zu kühlen Ofen, können die Macarons schon schief gehen. Nun habe ich ja eine relativ hohe Anforderung an mich selbst - aber im Prinzip ist es nicht soo wichtig, dass die Macarons perfekt aussehen. Denn schmecken tun sie so oder so :)

Bis zum nächsten Mal,

Eure Selina