Freitag, 14. Februar 2014

Macarons mit Karamell- und Nougat-Füllung

Isch lübbe Macarons.
Deswegen habe ich mir zu Weihnachten (lang ist's her) einen Macarons-Backkurs gewünscht. Der fand vor einer Woche dann endlich statt und ich war ganz aufgeregt, weil ich mir sicher war, mich danach Macaron-Königin nennen zu dürfen und mich nie wieder vor einem Blech mit einer zusammengewachsenen, aufgeplatzten Macaronmasse wieder zu finden.
Der Kurs war dann allerdings anders, als ich erwartet hatte, denn im Grunde haben wir Teilnehmer nur sechs Rezepte für verschiedene Füllungen gelernt und der "Vorbäckerin" dabei zugeschaut, wie sie die Macaronmasse zusammen mischt. Supi.
Ich will allerdings nicht sagen, dass ich nichts gelernt habe - ein paar Tipps und Tricks konnte sie uns durchaus mit auf den Weg geben, die mir zum Teil neu waren.

Mit diesem neuen Wissen hab ich mich noch mal daran probiert und tatsächlich hat gleich der erste Versuch hingehauen!
Zum Test habe ich dann gleich noch eine zweite Portion gebacken und auch die hat wunderbar geklappt. :)

Vor längerer Zeit habe ich ja schon mal Macarons gebacken und von meinen Erfahrungen berichtet - dieser Post hier ist nun also sozusagen ein Macarons Reloaded mit allen Tricks, die ich neu dazu gelernt habe und einem überarbeiteten Rezept. Hier sieht ihr jetzt alle Weisheiten vereint. :) 
Wenn ihr sie nachbackt, haltet euch genau an die Anweisungen und an alle Einzelheiten. Macarons sind so empfindlich, dass ihnen schon der kleinste Fehler sehr schadet.
Achja, mitgebracht habe ich euch auch noch zwei wahnsinnig leckere Füllungen! Nomnomnom.


Zutaten:
für 50-60 Hälften

70 g Eiweiß
90 g gemahlene Mandeln (vorzugsweise von blanchierten Mandeln)
150 g Puderzucker
20 g Zucker
Wichtig ist, dass ihr euch genau an die Angaben haltet!

Zubereitung:

• Puderzucker sieben. Dann Mandelmehl sieben (Die grobsten Stückchen, die nicht durch das Sieb gehen, nicht verwenden) und mit dem Puderzucker vermischen.
• Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel schlagen (die Schüssel vorher mit einer Zitrone ausreiben, damit etliche Fettrückstände entfernt werden). Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Hälfte des Zuckers hinzugeben. An dieser Stelle auch die Lebensmittelfarbe hinzugeben. Nur Pasten oder Pulverfarben verwenden!
• Wenn das Eiweiß  fast steif ist, den restlichen Zucker hinzugeben und weiter schlagen bis es sehr steif ist.
• Nun die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in 3 Etappen hinzugeben. Mit einem Teigschaber "herumschieben" und "herumdrehen", sehr langsam und geduldig, damit nicht zu viel Luft entweicht. Es wird euch so vorkommen, als würde gar nichts passieren; auch hier Geduld bewahren und sanft weitermachen.
• Wenn alles gut vermischt ist, die Masse so lange mit dem Teigschaber rühren, bis alle Luftblasen verschwunden sind und die Masse nicht "reißt", wenn ihr den Spatel herausnehmt, sondern fließt - der Teig darf weder zu flüssig, noch zu fest sein.
• Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
• Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes kaltes (!) Backblech spritzen. Hier ist es am besten, wenn ihr den Spritzbeutel senkrecht haltet und den Beutel während dem Spitzen einige Millimeter über den Backpapier haltet und nicht bewegt. Zwischen den Macarons Platz lassen.
• Jetzt das Backblech mehrmals energisch auf eine Oberfläche klopfen, sodass alle restlichen Luftbläschen verschwinden.
• Die Macarons 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen.
• Dann auf der mittleren Schiene für 15 Minuten backen.
• Sobald sie aus dem Ofen kommen, mitsamt Backpapier vom Blech ziehen und gut abkühlen lassen. Dann vorsichtig vom Backpapier entfernen.

Karamell-Füllung
Zutaten:
120 g Zucker
40 g Butter
140 g Creme Fraiche

Zubereitung:
• Zucker und Butter in einen Topf geben und schmelzen.
• Ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt, bis alles von einem mitteldunklen Braun ist (siehe linkes Bild oben, linker Macaron)
• Vom Herd nehmen und die Creme Fraiche einrühren. Achtung, es sprudelt und spritzt, geht also einen Schritt zurück.
• Gut verrühren. Dann gut abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (dauert mehrere Stunden).

Nougat-Füllung mit weißer Schokolade
Zutaten:
100 g Nougat
50 g weiße Kuvertüre
40 g Butter

Zubereitung:
• Nougat und weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
• Die Butter einrühren.
• Gut abkühlen lassen. Vorm Verwenden gegebenenfalls noch ein mal aufschlagen, weil die Masse etwas fest wird.

Im Endeffekt ist es aber egal, wie die Macarons aussehen - ob die Füßchen platt oder die Oberflächen eingerissen sind. Sie schmecken so oder so wirklich toll. Wenn man den Dreh mal raushat, seinen Ofen gut kennt (wenn sich die Füße z.B. zwar gebildet, aber nach außen entwickelt haben, sollte man den Ofen beim nächsten Mal ein klein wenig heißer drehen) und sehr viel Geduld beim Unterheben hat, dann steht dem perfekten Macaron nichts mehr im Wege. Außerdem ist es immer besser, die Macarons etwas kleiner als zu groß zu machen - meine sind ein wenig zu groß geraten, haben aber zum Glück trotzdem geklappt.
Ach ja, was mich auch geärgert hat: Ich wollte, dass die Macarons von einem richtig knalligen Pink sind. Die originale Farbe seht ihr auf dem Bild mit dem angeknabberten Macaron. Vielleicht sollte ich sie das nächste Mal nicht so lange im Ofen lassen? Denn Bräunen sollen sie eigentlich nicht.

Ich bin übrigens schweeer verliebt in die Karamell-Füllung und könnte sie einfach nur pur löffeln. Aber auch das Nougat schmeckt köstlichst.
Jetzt bin ich ziemlich im Macaron-Fieber und hätte Lust, schon wieder die nächste Fuhre zu backen. Ich habe so viele Ideen! :)

Alles Liebe und ein karamelliges Wochenende euch allen,
eure Selina 

Kommentare:

  1. Uwaahhh die schauen ja perfekt aus!!! Ich werd mich demnächst auch mal an welche probieren, wahrscheinlich werde ich dein Rezept benutzen weil du wirklich gute Tipps hast! Der Workshop scheint sich doch gelohnt zu haben, auch wenn er ein wenig enttäuschend war! :D

    Liebe Grüße, Yvonne :)

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  2. Ich will sie auch - ALLE! Danke für das Rezept, es ist schon abgespeichert. ♥

    hier geht’s zu meinem Blog ♥

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  3. Die sehen absolut perfekt aus! :D :)
    Ganz viel Liebe zum Valentinstag <3
    Sharon

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  4. Hört sich ja mal richtig lecker an! Und sieht auch noch gut aus ^^ Liebst, Emme ♥

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  5. Omnomnom! Die sehen genial lecker aus :) Und schöne Fotos!
    Ich muss die auch dringend mal ausprobieren.

    Liebe Grüße ♥

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  6. Macarons hab ich auch schonmal gemacht, witzigerweise hat das allererste mal geklappt und die zweimal danach nicht so dolle... aba ich will sie unbedingt bald mal wieder machen, hab so viele Ideen im Kopf ;)
    LG rebecca
    icing-sugar.net

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  7. Die sehen richtig richtig gut aus!

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Ich freue mich sehr über eure Kommentare! ♥